Inchiesta delle "Iene" sui ristoranti sushi "all you can eat" di Milano. Con risultati soprendenti: scarsa igiene e cariche batteriche da fare invidia a un laboratorio scientifico. Sotto la lente d'ingrandimento di Nadia Toffa (il servizio è stato trasmesso domenica 5 marzo) sono finiti alcuni locali che propongono la formula "all you can eat" con prezzi al ribasso: per cena si può spendere anche meno di 15 euro a testa. Il dubbio è spontaneo: poiché la materia prima, il pesce, non è certo economica, come è possibile mangiare in gran quantità con prezzi del genere?

A Milano è un vero e proprio boom di ristoranti sushi: se ne contano, stando a un motore di ricerca dedicato, ben 625, contro i 415 di Roma. Molti di loro propongono la formula "all you can eat", segno di convenienza e bassi prezzi, e trattandosi di pesce il dubbio che sorge spontaneo è che la qualità non sia delle migliori. 

Quello che potenzialmente ci si può trovare di fronte lo si vede quando le telecamere entrano nel locale risultato peggiore di tutti, un notissimo ristorante milanese in zona Darsena. Nadia Toffa si trova davanti un sushi man intento a tagliare il salmone. Ma il tagliere e il coltello sono letteralmente sudici. Altro che lavare il tagliere con la candeggina, come si consigliava nel corso del servizio: l'ipotesi più probabile è che questi attrezzi siano sporchi da giorni. Mentre le telecamere di Italia Uno sono nel locale, all'improvviso i camierieri cominciano a ripulire da cima a fondo la cucina e gli altri spazi di servizio. 

O almeno cercano di farlo: perché, mentre un addetto sta riponendo un pezzo di salmone nel frigorifero, gli cade per terra. Rapidamente lo raccoglie, apre il frigo e lo mette dentro, come se niente fosse, davanti allo sguardo attonito di Toffa e del cameramen. Al termine del servizio il proprietario del locale ha anche da ridire con la troupe, minacciando di chiamare il proprio avvocato di fiducia e costringendo di fatto gli operatori ad allontanarsi. 

Su otto ristoranti "all you can eat" analizzati (con il pesce prelevato e portato nel laboratorio di analisi), le "Iene" hanno trovato tre locali sostanzialmente nella norma, cinque invece con cariche di batteri nel pesce crudo anche di 86 volte superiori alla norma e, in due casi, valori consistenti di istamina, che in individui particolarmente allergici provoca anche il soffocamento. Al contrario, nei ristoranti che non propongono "all you can eat" ma prezzi soltanto alla carta, tutto è stato regolare. 

Nella pagina seguente il servizio delle Iene

Video - Il servizio delle Iene sui ristoranti sushi a Milano

ECCO COME SI GIUDICA UN SUSHI

Qualità degli ingredienti ma anche la loro freschezza e in generale il modo in cui il pesce viene trattato: queste le discriminanti principali per capire se ci si trova di fronte ad un buon ristorante o ad un locale che sarebbe meglio evitare. Il servizio delle "Iene" è quindi anche educativo, nel senso che ci insegna a riconoscere questi elementi per valutare un ristorante e un piatto di sushi.

Il primo impatto è già un indicatore: quando si entra nel ristorante, non deve esserci "puzza di pesce". Se si sente, significa che il pesce viene tenuto a lungo fuori dal frigorifero prima di essere lavorato. E non va bene, perché in tal modo i batteri proliferano. E questo significa nausea, mal di testa, malessere. E' poi consigliabile dare un'occhiata al locale in cui il pesce viene lavorato. Di solito, nei ristoranti sushi, si trova sul bancone, alla vista di tutti. Controllare a vista l'igiene delle attrezzature, dei taglieri, del tavolo di lavoro può dare una idea di cosa ci si può poi aspettare sul piatto. 

Un pesce che è stato lasciato a lungo fuori dal frigorifero, poi, è anche poco lucido alla vista e gommoso e appiccicoso al tatto: questo perché il pesce crudo, a temperatura ambientale, rilascia una sostanza grassa. E attenzione, perché i condimenti (la salsa di soia, in particolare) coprono totalmente l'odore del pesce. Impendendo di giudicare dall'olfatto. 

Altri parametri sono più difficili da valutare, come la qualità della materia prima (il ristorante ha acquistato il pesce più fresco o quello "vecchio" di un giorno?) o il modo in cui viene conservato (il magazziniere è consapevole di dover verificare che sia stato portato con il ghiaccio?).